La drupa di caffè: il frutto da cui nasce l’aroma perfetto

Quando pensiamo al caffè, ci viene subito in mente l’aroma intenso che riempie la tazzina. Ma pochi sanno che tutto ha origine da un piccolo frutto chiamato drupa di caffè, o più comunemente ciliegia del caffè. È da qui che prende vita ogni chicco, ed è proprio la qualità di questa bacca a determinare il gusto e il profilo aromatico della bevanda più amata al mondo.

Cos’è la drupa di caffè?

La drupa di caffè è un piccolo frutto tondeggiante, di colore rosso o giallo a seconda della varietà e del grado di maturazione. Le sue dimensioni sono ridotte — circa 1-2 cm di diametro — ma all’interno racchiude due semi: i chicchi di caffè. La parte esterna del frutto è chiamata polpa, dolce e succosa, mentre la parte più interna, che protegge i semi, è il pergamino, un sottile strato che avvolge il chicco e ne preserva l’integrità fino alla fase di lavorazione.

Dalla drupa al chicco: il processo di lavorazione

Per ottenere il caffè che conosciamo, le drupe devono attraversare diverse fasi di lavorazione artigianale e industriale, ognuna delle quali contribuisce al risultato finale in tazza.

Raccolta
Le ciliegie vengono raccolte a mano o meccanicamente quando raggiungono il giusto grado di maturazione. Solo le drupe più mature garantiscono un’aroma equilibrato e privo di note amare.

Estrazione dei chicchi
Attraverso il metodo a secco o a umido, si separano i semi dalla polpa.

Essiccazione e decorticazione
Dopo l’estrazione, i chicchi vengono essiccati e privati del pergamino, ottenendo così il caffè verde, pronto per la tostatura.

Tostatura
È in questa fase che il chicco sviluppa il suo aroma unico: il calore trasforma gli zuccheri e gli oli naturali in un bouquet di profumi inconfondibili, dalle note di cioccolato e caramello fino a quelle più fruttate o speziate.

L’importanza della drupa nella qualità del caffè

La qualità della drupa influisce direttamente sulla qualità del caffè in tazza. Un frutto raccolto al momento giusto e lavorato con cura conserva intatte le proprietà aromatiche e la dolcezza naturale dei chicchi. È per questo che i maestri del caffè selezionano con attenzione le drupe migliori, provenienti da coltivazioni dove clima, altitudine e lavorazione si uniscono per creare un’esperienza sensoriale unica.