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IL CAFFE'
Dalle coltivazioni nei paesi a clima equatoriale o tropicale, favorite da temperature costantemente miti e dal giusto grado di umidità, ai consumi quotidiani nelle svariate forme e aromi. Quello del caffè è un itinerario a tappe che parte dalla produzione di caffè verde o caffè crudo, ottenuto dall'essiccazione delle bacche.
La pianta Coffea
La Coffea appartiene alla famiglia delle Rubiaceae. E' un sempreverde dalle belle foglie opposte, lucide, di colore verde scuro, ovali con i margini lievemente ondulati. I fiori sono bianchi, raggruppati in grappoli, stellati e molto profumati. I frutti, detti drupe o ciliegie, cui assomigliano per colore e dimensioni anche se hanno una forma più ovale. Man mano che procede la maturazione, la buccia cambia colore, passando dal verde al giallo fino ad arrivare ad un rosso acceso, arancio scuro e violaceo a seconda dell'origine.
I frutti del caffè crescono a ciclo continuo lungo i rami e maturano in un periodo compreso tra gli 8 e i 12 mesi.
La maturazione è legata alla quantità di zuccheri presente nel frutto: più zucchero c'è nel frutto
meglio è.
Taluni produttori ritengono che un mix di ciliegie con vari gradi di maturazione aggiunga complessità al caffè, fermo restando che i frutti non debbano mai essere molto maturi oppure acerbi, perché ciò comporterebbe un sapore sgradevole.
Le piante di caffè vengono coltivate nella fascia compresa tra il 25° parallelo di latitudine nord e il 25° parallelo di latitudine sud che per temperatura, esposizione al sole e natura del suolo (terroir), sono ideali per la loro crescita.
All'interno del frutto, circondati da una polpa dolce di colore bianco-giallo (mesocarpo) e da uno strato sottile di mucillagine, ci sono solitamente i due semi, sistemati uno di fronte all'altro dal lato piatto dove si trova la tipica scanalatura. Sono protetti dal pergamino, un involucro rigido color crema, e nella parte più interna da una pellicola molto sottile, la membrana argentea o silver skin.
The process
PROCESSO LAVATO
Le ciliegie vengono spolpate e fatte fermentare in grosse vasche d'acqua per 12-36 ore. Segue la fase dell'asciugatura, che avviene al sole al termine della quale i chicchi perdono il pergamino.
Il metodo lavato produce un caffè dal gusto più pulito, fruttato e floreale con una piacevole acidità.
PROCESSO SEMI LAVATO
Le ciliegie mature vengono spolpate con un sistema meccanico e poi lasciate asciugare al sole. Una volta essiccati, i chicchi vengono ripuliti dai residui di polpa e dal pergamino.
A seconda della quantità di mucillagine lasciata si distingue tra Yellow, Red e Black e White Honey.
PROCESSO A SECCO
Le ciliegie vengono poste ad asciugare all'aria aperta su superfici esposte al sole con la polpa ancora attaccata. Il processo di essiccazione dura dalle 2 alle 3 settimane, durante le quali le ciliegie vengono girate più volte al giorno per evitare muffe o fermentazioni. La fase finale è la rimozione degli strati esterni delle ciliegie in modo da ottenere solo i chicchi di caffè presenti all'interno.
La tostatura
Senza la tostatura non esisterebbe il caffè.
Tostatura chiara
La torrefazione avviene a una temperatura di 180-205°, dove i chicchi subiscono un primo crack segnalato da un piccolo scoppiettio dovuto alla pressione dell'acqua passata a vapore.
Tostatura media
Le temperature della tostatura vanno da 210° a 220°, ovvero oltre il primo crack ma al di sotto del secondo crack, che porta alla rottura delle fibre e alla fuoriuscita di anidride carbonica.
Tostatura scura
Ha il caratteristico colore marrone scuro, cioccolato, fino ad arrivare quasi al nero. I chicchi sono lucidi e presentano uno strato di olio sulla superficie. La tostatura avviene a 240° ma può superare anche i 250°.
Le specie
ARABICA
La Coffea Arabica copre circa il 60% della produzione mondiale ed è considerata la varietà più pregiata, caratterizzata da chicchi ovali e allungati, con un solco sinuoso.
Ha origine nel territorio montuoso dell'Etiopia, fu coltivata per la prima volta nell'odierno Yemen e cresce nelle zone tropicali sopra i 900 metri specie in America centrale e Sudamerica. E' sensibile al caldo e all'umidità e predilige zone ombreggiate e temperature non oltre i 20 gradi. Il caffè che se ne ricava è aromatico, profumato, dolce,
rotondo e leggermente acido.
ROBUSTA
Originaria dell'Africa Occidentale, la Coffea Canephora, o più semplicemente Robusta, oggi è coltivata soprattutto in Asia sudorientale, dalla pianura ai 900 metri di altitudine.
Ha chicchi tondi, con solco dritto, e dona un caffè dal gusto amaro, corposo, con note di cioccolato e una crema consistente.
Sul mercato italiano, viene utilizzata per irrobustire l'Arabica, dando più corpo e carattere alla miscela.
Italiani, maestri del blending
L'abilità di miscelare i grani di caffè crudo di varie specie per ottenere aromi unici prende la parola di blending: un'arte in cui gli Italiani eccellono. La composizione della miscela serve a conferire il miglior equilibrio aromatico, armonizzando gli aspetti di gusto, aroma, corpo, sensazione di acido-amaro e può essere fatta prima o dopo la tostatura. Se effettuata prima non garantisce a ciascuna specie di grani la cottura alla temperatura ideale, con un evidente ripercussione sul livello qualitativo finale del blend. La miscelazione dopo la tostatura è, invece, un processo lungo che personalizza la cottura delle diverse varietà di caffè verde con un risultato più elevato in termini di qualità.
